country talk #4
Zoervleisj

Eten en Limburg gaan hand in hand. De bekende bourgondische cultuur zet lekker eten en drinken op een voetstuk, er moet genoten worden.

Waarom vinden we dat bourgondische leven eigenlijk vooral in Limburg en Brabant? Dat vindt zijn oorsprong in de 14de eeuw, de hertogen van Bourgondië waren heer en meester van de Brabantse en Limburgse gewesten. Hun levensstijl schoot wortel in deze contreien, een leven waarin een maaltijd of een beker wijn of bier meer niet werd geschuwd. In Limburg en Brabant is de grond immers vruchtbaar, de mensen vooral katholiek en het leven goed. Het calvinisme van boven de rivieren richt zich op spaarzaamheid, zuinigheid en matigheid.

Terug naar het zuurvlees. Vooral de Romeinen hebben in de ontwikkeling ervan een groot aandeel gehad. Zij reisden veel en op het toppunt van hun macht bezetten zij vrijwel heel Europa. Ze brachten veel Zuid-Europese specialiteiten mee die ook aansloegen in het donkere Noord Europa. Een trend die we ook de afgelopen dertig jaar weer zien. We noemen nu even bier en wijn, infrastructuur en rechtssystemen laten we even buiten beschouwing.
Hun leger was veel en lang onderweg en het was een hele tour zo’n grote massa gevoed te krijgen. Hiervoor werd vlees vervoerd in kruiken die gevuld waren met wijn en/of azijn. Daardoor bleef het vlees langer houdbaar en werd het malser. En zo komen tot de kern van deze blog: wat is het beste zuurvlees?

Zuurvlees klinkt de gemiddelde ‘Hollander’ onsmakelijk in de oren, vlees dat zuur, bedorven, is. De Limburger daarentegen vrolijkt op als hij/zij de term hoort. Staat er ergens zuurvlees op het menu weet men altijd een beter recept. Het is een kwestie van smaak, de een houdt van de zoetere en de ander van de zuurdere variant. Mijn persoonlijke voorkeur gaat overduidelijk uit naar de zuurdere. En dan met friet en mayonaise, nooit met patat, dat klinkt té Hollands bij het zuurvlees.

Achter elke Limburgse voordeur heerst een eigen recept, meestal overgedragen door ‘de oma’ of een oude tante. Dit is altijd de allerlekkerste variant. De azijnmarinade geeft uiteraard de zure smaak, het friszoete komt van de appelstroop. Daarna wordt de saus gebonden met ontbijtkoek, daar komt de echte zoete smaak vandaan. Dat laatste dus met mate, wat mij betreft.
Mijn moeder, een zeer goede kok, maakte veel in het zuur bijvoorbeeld het kerstkonijn, de bekende ‘knien in ’t zoer’, maar ook kip wordt heel lekker als zij lang heeft liggen marineren in azijn met ui en een laurierblaadje. [YC]

Meer info
Voor het lekkerste zuurvleesrecept van Daniël, voormalig kok van Auberge A gen Kirk in Vijlen en man van country girl Yvonne, klik hier.
Naar de homepage van countrygirls.nl.